Metodología para el diagnóstico del turismo gastronómico en destinos turísticos
Norberto Pelegrín Entenza
Universidad Técnica de Manabí
norbe.pelegrin@utm.edu.ec
María Rosa Naranjo Llupart
Universidad Técnica de Manabí
María-naranjo@utm.edu.ec
Analién Pelegrín Naranjo
Universidad de Alicante
apelegrin88@yahoo.es
RESUMEN
El año 2023 representó un hito muy importante en la recuperación del turismo, se alcanzó el 88% de los niveles registrados antes de la pandemia con un estimado de 1300 millones internacionales. Ante este nuevo escenario, se impone la necesidad de desplegar la creatividad y la innovación para buscar nuevas alternativas sostenibles que permitan continuar con el ascenso y crecimiento del sector. Es aquí donde el turismo gastronómico se convierte en una excelente oportunidad para dinamizar las economías locales y poner en valor de uso turístico su riqueza gastronómica auténtica como un modo de preservar la cultura, la identidad, las tradiciones de las comunidades y minimizar impactos negativos. La investigación se desarrolló a partir del problema científico: ¿Qué etapas o fases deben constituir una metodología para el diagnóstico del turismo gastronómico en destinos turísticos? Se plantea como objetivo general: Desarrollar una metodología para el diagnóstico del turismo gastronómico en destinos turísticos. La investigación es de tipo mixta, se combinan los aportes de la integración de los métodos cuantitativos y cualitativos, es una investigación de campo y documental. Se emplearon como métodos fundamentales: encuestas, entrevistas, análisis de documentos, listas de chequeo, matriz DAFO, análisis de cartas menús, la estadística descriptiva y el criterio de expertos. Como resultados fundamentales y aportes de la investigación están: la reconceptualización del turismo gastronómico contextualizado a la investigación que permite el reforzamiento de las teorías más generales existentes , la determinación y conceptualización de las dimensiones , indicadores y escalas de medición para el diagnóstico de esta modalidad turística , la estructuración y fundamentación científica de las etapas que comprende la metodología con los métodos , procedimientos y técnicas que se deben utilizar . Se concluye que: el turismo gastronómico debe constituirse en una experiencia de viaje única y memorable mediante la exploración y disfrute de su gastronomía regional y local que integra elementos sociales y culturales que promocionan la cultura local y sus tradiciones, cuyo atractivo turístico se basa en la autenticidad gastronómica de la comunidad local desde la relación comida, cultura y territorio, se desarrolla la identidad cultural local desde la sostenibilidad turística y la ecología gastronómica a través de los productos locales y la biodiversidad. La metodología se estructuró en tres etapas: obtención de los datos, procesamiento de los datos y redacción del informe diagnóstico y se fundamenta en un enfoque por procesos que asimila los aportes de los postulados del desarrollo turístico sostenible y los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Los expertos manifiestan opiniones favorables sobre la metodología, su secuencia lógica, estructuración y fundamentación científica.
Palabras clave: turismo gastronómico, ecología gastronómica, destinos turísticos gastronómicos, gastronomía regional y local, autenticidad gastronómica.
Methodology for diagnosing gastronomic tourism in tourist destinations
ABSTRACT
The year 2023 represented a very important milestone in the recovery of tourism, 88% of the levels recorded before the pandemic were reached with an estimated 1.3 billion international euros. Faced with this new scenario, there is a need to deploy creativity and innovation to seek new sustainable alternatives that allow the sector to continue to rise and grow. This is where gastronomic tourism becomes an excellent opportunity to boost local economies and put their authentic gastronomic wealth into tourist use value as a way to preserve the culture, identity, traditions of the communities and minimize negative impacts. The research was developed from the scientific problem: What stages or phases should constitute a methodology for the diagnosis of gastronomic tourism in tourist destinations? The general objective is: Develop a methodology for the diagnosis of gastronomic tourism in tourist destinations. The research is of a mixed type, the contributions of the integration of quantitative and qualitative methods are combined, it is a field and documentary investigation. The following fundamental methods were used: surveys, interviews, document analysis, checklists, SWOT matrix, analysis of menu cards, descriptive statistics and expert criteria. The fundamental results and contributions of the research are: the reconceptualization of gastronomic tourism contextualized to the research that allows the reinforcement of the most general existing theories, the determination and conceptualization of the dimensions, indicators and measurement scales for the diagnosis of this tourist modality. , the structuring and scientific foundation of the stages that comprise the methodology with the methods, procedures and techniques that must be used. It is concluded that: gastronomic tourism must become a unique and memorable travel experience through the exploration and enjoyment of its regional and local gastronomy that integrates social and cultural elements that promote local culture and its traditions, whose tourist attraction is based on the gastronomic authenticity of the local community from the relationship of food, culture and territory, the local cultural identity is developed from tourism sustainability and gastronomic ecology through local products and biodiversity. The methodology was structured in three stages: obtaining the data, processing the data and writing the diagnostic report and is based on a process approach that assimilates the contributions of the postulates of sustainable tourism development and the Sustainable Development Goals. The experts express favorable opinions about the methodology, its logical sequence, structuring and scientific foundation.
Keywords: gastronomic tourism, gastronomic ecology, gastronomic tourist destinations, regional and local gastronomy, gastronomic authenticity.
Metodologia para o diagnóstico do turismo gastronômico em destinos turísticos
RESUMO
O ano de 2023 marcou um marco significativo na recuperação do turismo, atingindo 88% dos níveis pré-pandêmicos, com uma estimativa de 1,3 bilhão de visitantes internacionais. Diante desse novo cenário, é urgente empregar a criatividade e a inovação para buscar novas alternativas sustentáveis que permitam ao setor continuar sua ascensão e crescimento. É aqui que o turismo gastronômico se torna uma excelente oportunidade para impulsionar as economias locais e alavancar sua autêntica herança culinária para o turismo como uma forma de preservar a cultura, a identidade e as tradições das comunidades e minimizar os impactos negativos. A pesquisa foi desenvolvida com base na questão científica: Quais etapas ou fases devem constituir uma metodologia de diagnóstico do turismo gastronômico em destinos turísticos? O objetivo geral é desenvolver uma metodologia para diagnóstico do turismo gastronômico em destinos turísticos. A pesquisa é de natureza mista, combinando as contribuições da integração de métodos quantitativos e qualitativos; trata-se de uma pesquisa de campo e documental. Os métodos fundamentais utilizados foram: pesquisas, entrevistas, análise de documentos, listas de verificação, matriz SWOT, análise de menus, estatísticas descritivas e julgamento de especialistas. Os resultados e contribuições fundamentais da pesquisa são: a reconceitualização do turismo gastronômico contextualizado à pesquisa que permite o reforço das teorias mais gerais existentes, a determinação e conceituação das dimensões, indicadores e escalas de medida para o diagnóstico desta modalidade turística, a estruturação e fundamentação científica das etapas que compõem a metodologia com os métodos, procedimentos e técnicas que devem ser utilizados. Conclui-se que: o turismo gastronômico deve ser uma experiência de viagem única e memorável por meio da exploração e do desfrute da gastronomia regional e local que integra elementos sociais e culturais que promovem a cultura e as tradições locais, cuja atração turística se baseia na autenticidade gastronômica da comunidade local a partir da relação comida, cultura e território, desenvolvendo a identidade cultural local a partir da sustentabilidade do turismo e da ecologia gastronômica por meio dos produtos locais e da biodiversidade. A metodologia foi estruturada em três etapas: coleta de dados, tratamento dos dados e redação do relatório diagnóstico. Baseia-se em uma abordagem baseada em processos que assimila as contribuições dos postulados do desenvolvimento sustentável do turismo e dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável. Especialistas expressam opiniões favoráveis sobre a metodologia, sua sequência lógica, estruturação e base científica.
Palavras-chave: turismo gastronômico, ecologia gastronômica, destinos de turismo gastronômico, gastronomia regional e local, autenticidade gastronômica.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se sigue demostrando los aportes que realiza el turismo a las economías de muchos países y existe un consenso en la comunidad científica y académica de su magnitud como fenómeno económico, sociocultural y ambiental. Se ha tomado una mayor conciencia de la atención que le deben prestar los gobiernos en alianzas con los sectores públicos y privados.
En este contexto las diferentes regiones y destinos turísticos ponen en valor de uso turístico las potencialidades de sus recursos y atractivos. Se intensificado revalorizar el valor de los entornos rurales donde la cocina tradicional y los productos de producción local tienen una alta significación y despiertan mayor interés para los visitantes.
Así ha emergido el turismo gastronómico como una modalidad que propicia el entendimiento entre diferentes culturas al reflejar su autenticidad, su patrimonio, tradiciones y sentido de pertenencia de diferentes pueblos y comunidades lo que logra un mayor acercamiento con el visitante.
Entre las investigaciones consultadas en el contexto internacional, regional y local sobre turismo gastronómico que constituyen antecedentes de la investigación , se destacan los siguientes autores: Pesonen, H., & Komppula, R. (2020) destaca la búsqueda de saborización de la gastronomía local como experiencia única y memorable , García, A., & Rojas, M. (2021) resalta la gastronomía como producto atractivo que promueve la cultura , Ayala, M., & Peñafiel, D. (2019) señala que la exploración y disfrute de la gastronomía local integra elementos sociales y culturales del destino visitado , Tapia, R., & Aguirre, E. (2020) enfatiza en la búsqueda y apreciación de la diversidad en la relación comida-cultura -territorio , Proaño, D., & Peñafiel, D. (2021)expresa que la gastronomía local y autenticidad de la experiencia , Vera, L., & García, A. (2022) resalta el viajar para explorar y experimentar y disfrutar la gastronomía local como parte de la identidad de un destino , Mendoza, R., & Cevallos, E. (2021) proyecta el interés por la gastronomía local participando en actividades relacionadas con la comida , García, A., & López, J. (2019) subraya el explorar y experimentar la gastronomía local como forma de disfrutar la cultura y las tradiciones del lugar , García, A., & Martínez, P. (2020)considera el viajar para descubrir saborear la gastronomía local contribuyendo al desarrollo y Tapia, R., & Rojas, M. (2023) engloba las actividades turísticas centradas en la exploración y disfrute de la gastronomía local como elemento distintivo del destino.
Como se puede apreciar en los distintos énfasis que realizan los autores anteriores, el turismo gastronómico busca:
A) Saborización, experiencias únicas y memorables.
B) La gastronomía como un producto atractivo que promueve la cultura.
C) La relación con la cultura.
D) Autenticidad de la experiencia.
E) relación cultura-comida-territorio.
F) Integración entre gastronomía local elementos sociales y culturales.
G) Contribución al desarrollo.
H) Gastronomía como elemento distintivo del destino.
J) El atractivo turístico se basa en la autenticidad gastronómica.
K) Exploración y disfrute de la gastronomía local y regional.
La provincia de Manabí, Ecuador posee un rico patrimonio gastronómico que no ha logrado convertirse en una fortaleza trascendental para desplegar el desarrollo turístico como un valor añadido en la cadena de valor del territorio que integra la necesaria relación comida-cultura-territorio.
Se detectan dificultades en la variedad y calidad de la oferta turística gastronómica, lo que repercute de forma desfavorable en la atención y satisfacción del cliente. Esto requiere de ser solucionado mediante la investigación científica.
La investigación se desarrolló a partir del problema científico: ¿Qué etapas o fases deben constituir una metodología para el diagnóstico del turismo gastronómico en destinos turísticos?
objetivo general: Desarrollar una metodología para el diagnóstico del turismo gastronómico en destinos turísticos.
METODOLOGÍA
La investigación es de tipo mixta, se combinan los aportes de la integración de los métodos cuantitativos y cualitativos, es una investigación de campo y documental. Se emplearon como métodos fundamentales: encuestas, entrevistas, análisis de documentos, listas de chequeo, matriz DAFO, análisis de cartas menús, la estadística descriptiva y el criterio de expertos.
RESULTADOS Y DISCUSION
La metodología propuesta tiene un enfoque de proceso.
Etapa I. Obtención de datos
Fase I. Definición del alcance de estudio: se proyecta para el estudio del turismo gastronómico en los destinos turísticos. Se planifican las diferentes actividades que contempla el estudio tales como: selección y caracterización del destino, datos de la cantidad de restaurantes catastrados por categorías, cantidad de restaurantes, cafeterías o negocios informales que brindan servicios, caracterización de la población objeto de estudio y tamaño de la muestra teniendo en cuenta el tipo de muestreo que es más factible utilizar para realizar inferencias de la población objeto de estudio.
Fase II. Recopilación de datos. A través de la observación, encuestas, entrevistas, listas de chequeos, análisis documental y análisis estadísticos para recabar información relevante sobre el turismo gastronómico en el destino seleccionado. La recopilación de los datos se centrará en las dimensiones y los indicadores siguientes:
• Demanda de turismo gastronómico:
• Preferencias de los turistas en experiencias gastronómicas locales.
• Motivaciones de la visita relacionada con la gastronomía.
• Percepción de la calidad.
• Percepción del precio.
• Oferta gastronómica
• Variedad y calidad de los platos ofrecidos
• Apoyo del gobierno local y sus políticas trazadas en el sector gastronómico.
• Innovaciones y adaptaciones gastronómicas a las preferencias de los clientes.
• Análisis de contenidos en las redes sociales.
3. Impacto económico
Contribución al Producto Interno Bruto (PIB) local por parte del sector gastronómico.
B. Generación de empleo directo e indirecto relacionado con la gastronomía.
C. Inversión y desarrollo económico impulsado por la gastronomía local.
4.Sostenibilidad y responsabilidad social
Prácticas de sostenibilidad en la cadena de suministro gastronómico.
Uso de ingredientes locales y sostenibles en la gastronomía.
Impacto social positivo generado por las prácticas gastronómicas responsables.
5. Percepción y promoción
A. Efectividad de las estrategias de promoción gastronómica local.
B. Participación en eventos gastronómicos y culturales locales.
C. Imagen pública y reputación del lugar como destino gastronómico.
6.Nuevas Tendencias en turismo gastronómico
Innovaciones en experiencias gastronómicas (como tours culinarios, festivales gastronómicos).
Utilización de tecnología en la promoción y experiencia del cliente gastronómico.
Adopción de prácticas de sostenibilidad y responsabilidad social en las ofertas gastronómicas.
Se consideran las siguientes fuentes de datos: encuestas a dueños de negocios, turistas actuales y potenciales, análisis de datos históricos de visitantes, entrevistas a operadores turísticos locales, observación y listas de chequeo a cada restaurante que incluye infraestructura, equipamiento, cartas menús, preparación del personal, condiciones higiénico-sanitarias, la revisión de la literatura y estudios de mercado sobre las tendencias globales del turismo gastronómico.
Etapa II. Procesamiento de datos
Fase III. Análisis de datos. Se procesan y analizan los datos desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo para diagnosticar las tendencias y las relaciones significativas. Se hace un resumen por cada uno de los restaurantes y se construye una matriz DAFO o FODA del turismo gastronómico en el destino. Se aplica la estadística descriptive e inferencial en dependencia de la naturaleza de los datos acopiados. Se elaboran tablas y gráficos estadísticos derivados del análisis de cada variable diagnosticada.
Etapa III. Redacción del Informe diagnóstico
Fase IV. Elaboración del informe diagnóstico. Se prepara un informe detallado del diagnóstico que considera los resultados del análisis de los datos cuantitativos y cualitativos con la aplicación de las diferentes métodos y técnicas de investigación, las opiniones de clientes y actores implicados en el turismo gastronómico. Se presenta la información derivada de las técnicas estadísticas aplicadas y de los gráficos y tablas confeccionadas de las diferentes dimensiones e indicadores. Se efectúa un análisis de los componentes que intervienen en la cadena de valor del turismo gastronómico. Se detallan las conclusiones alcanzadas y las recomendaciones propuestas para la mejora continua del turismo gastronómico en el destino.
Fase V. Fin del proceso. Se concluye con el informe final, la discusión y presentación de los hallazgos a las partes interesadas o grupos de interés.
Como resultados fundamentales y aportes de la investigación están: la reconceptualización del turismo gastronómico contextualizado a la investigación que permite el reforzamiento de las teorías más generales existentes , la determinación y conceptualización de las dimensiones , indicadores y escalas de medición para el diagnóstico de esta modalidad turística , la estructuración y fundamentación científica de las etapas que comprende la metodología con los métodos , procedimientos y técnicas que se deben utilizar .
Validación por el criterio de expertos
Para la validación se utilizó la técnica del juicio de expertos. Para su desarrollo se seleccionaron expertos estudiosos teóricos del turismo, con conocimientos sobre el turismo gastronómico. De esta manera se logra que en el análisis sea más integral y complementario, al incluir criterios de diferentes puntos de vista. Para aplicar el juicio de expertos se siguieron lo indicado por De Arquer, 2006, realizado por Morales, 2007 quedando como sigue:
Para esta investigación se determinaron los siguientes:
• Contextualización
• Concepción holística y sistémica
• Secuencia lógica
• Fundamentación científica
• Estructuración
• Aplicabilidad
• Conveniencia de cada uno de los pasos
• Beneficios
Diseñar un instrumento de validación para aplicar a los expertos: Para realizar la validación, los autores diseñaron un instrumento en el cual se realiza un análisis de las características de la metodología propuesta, así como cada uno de sus pasos, los cuales los expertos deben evaluar a través de una escala de Likert, facilitando de esta manera, un mayor nivel de precisión, donde 1 significa el mayor grado de desacuerdo y 5 la mayor correspondencia entre los aspectos a evaluar y la metodología en su totalidad.
Para conover cuantos expertos deben ser invitados a la validación se desarrolló lo siguiente:
M=P(1-P)K/i^2
Donde:
i: nivel de precisión
P: proporción de errores de los expertos.
K: constante asociado al nivel de confianza elegido.
Para este caso se consideraron los siguientes valores: i=0.10; P=0.01 y K=6.6564. Al sustituir los valores en la expresión se obtiene como resultado, que son necesarios 7 expertos.
Definir las características compartidas que deben reunir los expertos.
Para esta investigación los expertos seleccionados deben cumplir con los siguientes requisitos:
· Prestigio y profesionalidad reconocidos en la sociedad.
· Tener cinco años de experiencia o más, en esta actividad.
· Seleccionar los expertos que se utilizarán para emitir su juicio.
· Aplicar el instrumento para obtener el juicio de expertos.
· Calcular la consistencia entre los expertos a través del coeficiente de concordancia W de Kendall.
El coeficiente W permite medir el grado de concordancia entre la opinión de varios jueces o expertos respecto a determinadas cuestiones. El valor de W oscila entre 0 y 1. De modo que, W=1 indica concordancia total, y W=0 indica desacuerdo total. Es posible realizar nuevas rondas si en la primera no se alcanza significación en la concordancia.
Expresión de cálculo de W:
W=S/(1/12 K^2 (N^3-N)-K∑▒T) Siendo: T=(∑▒〖(t^3-t)〗)/12
Donde:
S: suma de los cuadrados de las desviaciones observadas de la media de Rj
S=∑▒(├ Rj-¯R)┤^2 y Rj: suma de rangos del elemento j
K: cantidad de jueces o expertos
N: cantidad de elementos a valorar
T: factor de corrección cuando existen observaciones ligadas
Como resultado se obtuvo W=0.95 que se considera una alta concordancia.
Se puede afirmar entonces que, como resultado de la aplicación del instrumento de validación, la opinión de los expertos confirmó que la metodología propuesta:
• Está contextualizada.
• Tiene una concepción holística y sistémica.
• Tiene carácter integrador.
• Tiene continuidad.
• Muestra racionalidad.
• Muestra aplicabilidad.
• Resulta conveniente cada uno de los pasos.
• Tiene consistencia lógica, flexibilidad, perspectiva y pertinencia.
• Tiene beneficios tangibles e intangibles.
CONCLUSIONES
El turismo gastronómico debe constituirse en una experiencia de viaje única y memorable mediante la exploración y disfrute de su gastronomía regional y local que integra elementos sociales y culturales que promocionan la cultura local y sus tradiciones, cuyo atractivo turístico se basa en la autenticidad gastronómica de la comunidad local desde la relación comida, cultura y territorio, se desarrolla la identidad cultural local desde la sostenibilidad turística y la ecología gastronómica a través de los productos locales y la biodiversidad.
La metodología se estructuró en tres etapas: obtención de los datos, procesamiento de los datos y redacción del informe diagnóstico y se fundamenta en un enfoque por procesos que asimila los aportes de los postulados del desarrollo turístico sostenible y los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
Los expertos manifiestan opiniones favorables sobre la metodología, su secuencia lógica, estructuración y fundamentación científica.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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